A Pisa un’importante iniziativa che riguarda da vicino la popolazione anziana ma non solo perché è interessante per tutte le generazioni: una serie di incontri sulla corretta alimentazione organizzato dalla Fap-Acli (Federazione Anziani e Pensionati) provinciale che saranno tenuti da Ester Morelli, 82 anni, Medico, Membro del Comitato regionale della Fap Acli.
Ne parliamo con lei in questa intervista.
Per grandi linee quali indicazioni possiamo dare per una corretta alimentazione?
Intanto apprezzo che mi si chieda di parlare di corretta alimentazione e non di dieta, termine spesso usato a sproposito e spesso con conseguenze nefaste. L’obiettivo principale di una corretta alimentazione è soddisfare i bisogni nutrizionali, che per l’anziano non sono molto diversi da quelli del giovane, ma devono essere “aggiustati” per il peso, attività fisica, eventuali patologie croniche.
L’alimentazione deve essere varia ed equilibrata nei componenti principali.
I carboidrati (zuccheri) che sono i maggiori fornitori di energia devono rappresentare circa il 50% dell’apporto calorico. Naturalmente devono essere preferiti gli alimenti ricchi di carboidrati complessi, cioè pane, pasta, riso, mais, piuttosto degli zuccheri semplici. Poi le proteine, circa il 30% dell’apporto calorico, rappresentate da carne, pesce, uova. Queste sono le cosiddette proteine nobili perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali, che sono i singoli componenti delle proteine.
La carenza di un solo aminoacido essenziale ingenera malnutrizione, che solitamente viene scambiata con la denutrizione, cioè proprio la mancanza di cibo in toto.
Il fabbisogno di aminoacidi essenziali può essere soddisfatto anche consumando cereali e legumi insieme. Cereali e legumi sono fra loro complementari perché i cereali sono carenti dell’Aminoacido Lisina, presente nei legumi, e viceversa per l’Aminoacido Metionina.
I piatti della tradizione popolare, tipo pasta e fagioli, ne sono un ottimo e appetitoso esempio.
Ultimi, ma non meno importanti, i lipidi (grassi) necessari sia per l’apporto calorico che per la palatabilitá dei cibi, che devono ai grassi il loro miglior sapore. Il più importante è ovviamente l’olio extravergine di oliva, che sarebbe eccellente anche per friggere perché al contrario degli oli di semi, non si denatura alle alte temperature. L’alto costo ne limita questo uso.
La verdura e la frutta devono essere parte assolutamente integrante di tutti i pasti, per il loro apporto di vitamine e di fibre, necessarie per i problemi di motilità intestinale che spesso affliggono gli anziani. La frutta deve essere consumata fresca e ove possibile con la buccia dove sono presenti alcune sostanze fisiologicamente attive e molte fibre.
Importante infine che tutte le categorie di alimenti siano rappresentate nei pasti principali.
Bisognerebbe anche evitare l’abitudine di mangiare sempre le stesse cose, perché si corre il rischio di non coprire tutti i fabbisogni soprattutto per quanto riguarda vitamine e minerali.
Il sale naturalmente contenuto negli alimenti sarebbe sufficiente senza ulteriori aggiunte.
Nel caso di patologie che richiedano di ridurne l’apporto, si può supplire con le spezie per mantenere la sapidità dei piatti.
Per fortuna il gusto per il salato è acquisito, quindi in pochi giorni e con un po’ di buona volontà si può cambiare abitudine. Attenzione al cosiddetto sale di farmacia perché è a base di potassio e potrebbe essere controindicato in caso di insufficienza renale.
Il ferro migliore è quello fornito dalla carne. Quello dei vegetali, nonostante Braccio di ferro e i suoi barattoli di spinaci, è meno assorbibile e deve essere “aiutato” dal limone, ricco di Vitamina C che ne favorisce l’assorbimento.
La fonte più importante di calcio sono i latticini, anche se molte persone sono intolleranti a questi alimenti.
Il vino e gli alcolici in genere, che fanno parte del nostro costume alimentare, sono permessi in modica quantità. Da sapere che sono ad alto e/o altissimo contenuto calorico ma non apportano alcun altro nutriente, per cui si parla di “calorie vuote”.
Ultima nota: i supplementi o integratori sono utili nei casi, e solo in quelli, in cui la patologia non permetta di seguire una alimentazione completa in tutti i suoi elementi o siano in corso terapie che impediscono l’assorbimento dei nutrienti.
E quali gli errori più comuni in materia di alimentazione delle persone anziane?
Gli errori più comuni sono spesso legati alle condizioni economiche.
Un tempo si diceva che la gotta era la malattia dei vecchi ricchi, perché solo i ricchi potevano permettersi di mangiare carne in abbondanza.
L’obesità, che sembrerebbe più frequente nella classe abbiente, è invece paradossalmente presente anche nelle classi più disagiate.
Infatti i cibi ad alto contenuto calorico (pane, pasta, patate etc) costano meno dei cibi ad alto contenuto proteico (carne, pesce).
Altro errore molto comune è quello di affidarsi ciecamente alla pubblicità che induce, con comunicati attraenti, al consumo esagerato di alimenti ad alto contenuto calorico e basso valore nutritivo, molto processati e in definitiva con un pessimo rapporto qualità-prezzo.
Altra causa di possibile alimentazione inadeguata in senso lato, e anche questa legata a condizioni economiche, è la mancanza di un apparato masticatorio efficiente sia per mancanza di denti propri o di protesi ben fatte; viene quindi molto limitato il consumo di cibi “duri” come la carne o verdure crude o alcuni tipi di frutta.
Un importante problema sociale che interferisce con una corretta alimentazione è la solitudine: un maschio anziano che vive solo e che non sa districarsi ai fornelli sarà indotto a consumare spesso cibi confezionati con carenza di alcuni importanti nutrienti. Una donna invece si rifugerà nella preparazione di piatti che richiedano poco tempo di preparazione (a che serve perdere tempo in cucina per una persona sola?) Quante volte abbiamo sentito di persone per cui il pasto serale è la ciotola di caffè e latte con il pane inzuppato.
È vero che l’idratazione è un pilastro del benessere?
L’idratazione è fondamentale nella persona sana. Si può sopravvivere parecchi giorni senza mangiare ma pochissimi senza bere, soprattutto in condizioni di alte temperature o con abbondante sudorazione.
Importantissimo sapere che nell’anziano il senso della sete è ridotto, quindi una persona anziana non autosufficiente dipende da terzi, che spesso purtroppo non si preoccupano di assicurare una idratazione adeguata. Ne fanno fede i numerosi ricoveri estivi degli ospiti delle RSA, che arrivano al P.S. in condizioni apparentemente disperate e rifioriscono appena l’equilibrio idrico è ripristinato.
I liquidi introdotti sono costituiti non solo da quello che si beve, ma anche dall’acqua contenuta nella verdura e nella frutta.
L’apporto di liquidi deve essere strettamente controllato e ridotto nelle persone con patologie cardiache o renali, per le quali una idratazione “normale” può essere estremamente pericolosa.
Quindi attenzione alla pubblicità “dell’acqua che elimina l’acqua!”.
Com’è meglio “scaglionare” l’alimentazione nel corso della giornata? Quanti pasti e come?
La colazione del mattino dovrebbe essere obbligatoria per legge.
Serve a ripristinare le riserve energetiche consumate durante il digiuno notturno.
Il pranzo e la cena che sono i pasti principali devono seguire le consuetudini della persona. Teoricamente il pasto più ricco dovrebbe essere il pranzo, e la cena più leggera per permettere una migliore digeribilità.
Purtroppo far cambiare abitudini inveterate è difficile e quasi sempre senza successo.
Gli spuntini a metà mattina e pomeriggio sono obbligatori in alcune patologie.
La raccomandazione, spesso disattesa, è di evitare di “smangiucchiare” fra un pasto e l’altro prodotti ipercalorici, senza alcun valore nutrizionale, tipo le patatine e simili. Meglio frutta o un sano panino.